Ovogodišnji Forum zagrebačkih ugostitelja ponovno je pokazao snagu i otpornost ugostiteljstva glavnoga grada, ističe Franz Letica te pojašnjava: „Unatoč rastu ulaznih troškova, inflaciji i kroničnom nedostatku radne snage, broj objekata ostaje stabilan, kvaliteta ponude se podiže, a Zagreb sve snažnije razvija prepoznatljiv gastronomski identitet. No isto tako jasno je da se ovakav tempo rasta ne može održavati bez stabilnog, predvidljivog i partnerskog okvira suradnje s institucijama.“
Razgovarala: Marija Sedlar
Kako biste ocijenili nedavno održani forum? Koje biste ključne poruke posebno istaknuli, a koje su upućene Vladi i ključnim donositeljima odluka?
Forum zagrebačkih ugostitelja ocjenjujem iznimno uspješnim i jednim od najkonstruktivnijih do sada. Pokazao je da struka vrlo jasno razumije izazove pred kojima se nalazi te da o njima raspravlja otvoreno, argumentirano i fokusirano na rješenja. Rasprave su bile sadržajne i pripremljene, a poruke usklađene, što potvrđuje visoku profesionalnost i ozbiljnost našeg sektora te njegovu važnu ulogu u zagrebačkoj ekonomiji i identitetu grada. Prva ključna poruka upućena Vladi ističe da nam je potreban stabilan i dugoročno predvidljiv porezni i regulatorni okvir.
Ugostitelji rade 365 dana u godini, pod visokim operativnim pritiscima, i svaka iznenadna promjena pravila otežava planiranje, investicije i zapošljavanje. Tražimo razumno porezno rasterećenje, posebno u segmentu rada, brže i realnije rokove kod uvođenja novih obveza, poput Fiskalizacije 2.0, te usklađivanje s praksama zemalja s kojima konkuriramo u turizmu i uslužnim djelatnostima.
Druga važna poruka odnosi se na radnu snagu. Bez kvalificiranih ljudi nema kvalitete ni dugoročne održivosti sektora. Zato tražimo modernizaciju strukovnog obrazovanja, snažnije povezivanje škola i poslodavaca, kvalitetnu praksu te brže i učinkovitije procedure za zapošljavanje stranih radnika tamo gdje domaćih jednostavno nema. To su temelji bez kojih sustav ne može funkcionirati.
Treća poruka Vladi odnosi se na digitalizaciju i održivost. Ugostitelji su svjesni da bez modernizacije nema konkurentnosti, ali mali i srednji objekti teško sami nose teret takvih ulaganja. Zato očekujemo i daljnja ulaganja u programe potpora, financijske mehanizme i edukacije koji će omogućiti lakši prijelaz na moderne i održive standarde poslovanja. Podjednako važne poruke uputili smo i Gradu Zagrebu. Tražimo stabilan i jasno definiran sustav pravila za terase, radna vremena, komunalne naknade i odobrenja. Ugostitelji trebaju znati unaprijed pod kojim uvjetima posluju, a ne se prilagođavati čestim i nenajavljenim promjenama.
Naglasili smo i potrebu bolje koordinacije gradskih službi te uključivanja struke u procese donošenja odluka. U konačnici, Forum je vrlo jasno poručio: ugostiteljstvo nije teret, nego partner grada i države. Sektor želi rasti, ulagati i podizati kvalitetu, ali za to mora postojati stabilan okvir i razumijevanje institucija. Zagreb ima priliku postati jedan od najprepoznatljivijih urbanih gastronomskih centara u regiji, a mi kao struka spremni smo aktivno sudjelovati u tom razvoju.
Zašto ugostitelji traže prijelazno razdoblje za implementaciju fiskalizacije 2.0?
Fiskalizacija 2.0 sama po sebi nije upitna. Digitalizacija poslovanja je neminovna i već danas se oslanjamo na napredne blagajne, dostavne platforme i online rezervacije. Problem je dinamika uvođenja. Riječ je o kompleksnom sustavu koji traži nadogradnje softvera, opreme i procedura, a mikro i mali ugostitelji jednostavno nemaju IT odjele niti budžete da se to napravi ‘preko noći’. Još uvijek dobivamo veliki broj upita i vidi se da ljudima nije do kraja jasno što točno moraju učiniti i na koji način. Ako se takva promjena uvede prebrzo, realan je rizik zastoja u radu, grešaka u izdavanju računa i kazni, i to ne zato što netko želi izbjegavati obveze, nego zato što se nije stigao prilagoditi. Stoga tražimo duže prijelazno razdoblje i fazu bez kažnjavanja, kako bi se sustav uhodao i kako bismo izbjegli udar na one najmanje, koji su najranjiviji.
Koliko bi troškova nova tehnologija fiskalizacije mogla generirati za prosječan ugostiteljski objekt?
Točno brojčano je teško generalizirati jer netko radi s jednim uređajem, a netko s deset, ali okvirno govorimo o stotinama eura za najmanje objekte i o nekoliko tisuća eura za veće; kad se zbroje licence, nova oprema, zaštite podataka, implementacija i edukacija osoblja. Za nekoga tko radi s minimalnim maržama i već je iscrpljen rastom cijena energenata, namirnica i rada, to nije zanemariv trošak. Zato od početka naglašavamo da fiskalizacija 2.0 ne smije biti shvaćena kao ‘tehnički detalj’, nego kao ozbiljna investicija na razini cijelog sektora. Mi nismo protiv tehnologije, naprotiv, ali očekujemo da se uzmu u obzir realne mogućnosti mikro i malih poduzetnika.
Na Forumu se istaknula potreba za modernizacijom kategorizacije objekata. Koji su najveći nedostaci trenutnog sustava?
Današnji sustav kategorizacije u velikoj mjeri je naslijeđe nekih ranijih vremena i ne prati dinamiku ugostiteljstva. Previše je fokusiran na formu, kvadrate i niz tehničkih parametara, a premalo na ono što gost danas očekuje kvalitetu usluge, stručnost osoblja, jasnoću koncepta i doživljaj. Imamo objekte koji rade izuzetno dobro, ulažu u ponudu i kadrove, a ograničeni su zastarjelim formalnim uvjetima. S druge strane, moguće je ispuniti veliki dio ‘papira’, a da iskustvo gosta ne bude na toj razini. Poseban problem je što sustav nedovoljno ne prepoznaje nove formate, od specijaliziranih barova i craft scena do modernih bistroa i street food koncepata.
Kakav bi model kategorizacije bio pravedniji i usklađeniji s realnim mogućnostima ugostitelja?
Smatram da nam treba model kategorizacije koji realnije odražava današnje ugostiteljstvo. Trenutni sustav previše se oslanja na formalne i tehničke uvjete, a premalo na ono što gostu zaista znači kvalitetu usluge, profesionalnost osoblja i ukupni doživljaj. Ugostiteljska scena danas je vrlo raznolika i brzo se mijenja. Treba definirati osnovne tehničke standarde, isto tako naglasak staviti na uslugu, ambijent, autentičnost koncepta i kvalitetu namirnica. To je smjer u kojem idu suvremeni europski sustavi – manje birokracije, više ocjene stvarne kvalitete. Takav pristup posebno je važan jer mnogi vrhunski objekti nekad ne mogu ostvariti ‘kategorizaciju’ koju zaslužuju zbog nekad zastarjelih i krutih uvjeta koji nemaju izravne veze s ponudom.
Novi model mora prepoznati različite tipove ugostiteljskih koncepata, od barova i bistroa do street fooda i fine dininga. Kategorizacija odnosno razvrstavanje i ponuda koja se nudi u pojedinom tipu ugostiteljskog objekta ne smije biti prepreka inovaciji, nego poticaj za razvoj. Važno je i da se u izradu kriterija uključi struka jer upravo profesionalci najbolje razumiju što čini kvalitetan objekt i što je gostu važno. Na taj bi način ‘kategorizacija’ postala vjerodostojan pokazatelj kvalitete, a ne samo administrativna obveza. U konačnici, cilj je postići sustav koji nagrađuje trud, ulaganja i profesionalnost te podiže standard čitavog sektora, umjesto da ga sputava formalnostima te postaje alat koji motivira ugostitelje da ulažu u kadrove, ponudu i doživljaj, umjesto da se bave samo ‘kutijama za označiti’.
Kako rast operativnih troškova utječe na ugostitelje i kakvu potporu očekujete od države?
Rast troškova u zadnjih nekoliko godina, od energenata preko namirnica do rada, doveo je mnoge kolege u situaciju da doslovno balansiraju između održavanja kvalitete i pukog preživljavanja. Cijene nismo dizali ni približno tempom kojim su rasli ulazni troškovi, zato i govorimo da nema govora o nekakvom ekstra profitu u ugostiteljstvu. Od države očekujemo dvije stvari: stabilan i pravedan porezni okvir, uz smanjenje opterećenja na rad i realno rasterećenje administracije; te ciljane mjere pomoći u kriznim situacijama i poticaje za ulaganje u energetsku učinkovitost i digitalizaciju. Kad je regulacija pretjerano složena, uvijek postoji rizik da dio sektora ode u sivu zonu, a to nije dobro ni za državu, ni za poštene poduzetnike. Zato se zalažemo za pravila koja su jasna, provediva i jednaka za sve.
Nedostatak radnika i dalje je jedno od ključnih pitanja. Kakva je situacija na zagrebačkom tržištu i što bi dugoročno moglo poboljšati stanje?
Nedostatak radne snage u Zagrebu više nije kratkoročni poremećaj, nego kroničan problem, od konobara i kuhara do pomoćnog osoblja. Poslodavci su godina bili prisiljeni posezati za ‘vatrogasnim mjerama’ kako bi uopće mogli držati vrata otvorena, uključujući i zapošljavanje stranih radnika. Ti ljudi su nam doslovno pomogli premostiti krizu, ali većina treba dodatnu edukaciju, a država još nije postavila dobre okvire za njihovu dugoročnu integraciju, pa dio njih vrlo brzo ode u druge zemlje.
Dugoročno rješenje vidim u tri smjera: modernizacija strukovnog obrazovanja i stvaranje pozitivne slike o našoj profesiji, uređeni i brzi procesi za uvoz stranih radnika te stvaranje uvjeta da ljudi u ugostiteljstvu mogu pristojno živjeti od svoga rada. Mladi u ovom sektoru imaju perspektivu, ali im to moramo pokazati djelima, a ne samo riječima.
Mogu li aktualni programi obrazovanja i prekvalifikacija pratiti potrebe moderne HoReCa industrije te što treba poduzeti za bolje rezultate?
Današnji programi obrazovanja često kasne za stvarnim životom u kuhinji, baru ili sali. Ugostiteljstvo je industrija koja se mijenja iz sezone u sezonu, od tehnika pripreme hrane do digitalnih alata i komunikacije s gostima dok se kurikulumi mijenjaju sporo. Potrebno je puno više praktične nastave, stvarno partnerstvo škola i poslodavaca te kontinuirana edukacija nastavnika. Za nas u ugostiteljstvu ključno je da mlada osoba nakon završetka škole bude zaista spremna za rad. Ne govorimo o savršenom radniku, nego o mladoj osobi koja zna osnove zanata, razumije radno okruženje, sigurnosne i higijenske standarde, komunikaciju s gostom i kulturu rada u timu i možda najbitnije – želi raditi.
Poslodavci očekuju da učenik nakon tri ili četiri godine školovanja ne kreće od nule, već da može odmah ući u ritam kuhinje, šanka ili sale. Ako škola ne daje takvu razinu osposobljenosti, teret edukacije u potpunosti pada na poslodavce, a to usporava razvoj i stvara nezadovoljstvo i kod radnika i kod poslodavaca. Kad svi zajedno radimo u tom smjeru, dobivamo mlade ljude koji ostaju u profesiji, razvijaju se i doprinose kvaliteti cijelog sektora.
Što se prekvalifikacija tiče, one su dobar alat, ali moraju biti kratke, fokusirane i usklađene s potrebama tržišta. Tu država može puno pomoći, i moram istaknuti da to i radi u jednoj mjeri kroz financiranje programa, potpora za naukovanje i projektima koji mladima i onima koji mijenjaju karijeru pokazuju da ugostiteljstvo može biti ozbiljan, dugoročan poziv, a ne samo ‘usputan posao’.
Kako ugostitelji gledaju na korištenje novih digitalnih alata za upravljanje poslovanjem?
Zagrebački ugostitelji sve više koriste digitalne alate, od blagajni i rezervacijskih sustava do alata za nabavu, analitiku i upravljanje radnim satima. Umjetna inteligencija nam je već tu, u pozadini, ali ja to volim opisati kao ‘dobrog asistenta’; asistent koji preuzima papirologiju i sitne gnjavaže kako bi se čovjek mogao baviti gostom.
AI i roboti nikada neće zamijeniti čovjeka u kontaktu s gostom, ali mogu učiniti da posao bude brži, precizniji i manje stresan. U idućim godinama očekujem da digitalizacija postane standard, a ne iznimka – no uz uvjet da se omoguće poticaji i edukacija za manja poduzeća. Ako želimo konkurentno i održivo ugostiteljstvo, moramo pomoći ljudima da uvedu tehnologiju na način koji im pomaže, a ne da ih dodatno financijski optereti.
Koje biste reformske mjere izdvojili kao prioritetne za stabilniju i konkurentniju ugostiteljsku industriju?
Ako govorimo o reformama koje bi dugoročno osnažile ugostiteljstvo, izdvojio bih tri ključna područja. Prvo, potreban nam je stabilan i predvidljiv porezni i regulatorni okvir. Svaka iznenadna promjena pravila ili troškova otežava planiranje i ulaganja, stoga je smanjenje administrativnih opterećenja, racionalizacija propisa i realni rokovi za uvođenje novih sustava, poput fiskalizacije 2.0., nužan preduvjet za zdrav razvoj sektora.
Drugo, moramo osnažiti sustav radne snage. Bez kvalificiranih ljudi nema ni kvalitetne usluge ni konkurentnog tržišta. Modernizacija strukovnog obrazovanja, snažnija suradnja škola i poslodavaca, kvalitetna praksa te brže procedure za zapošljavanje stranih radnika ondje gdje domaćih nema, ključni su elementi održivog rasta.
Treće, sektor treba snažniji poticaj digitalizaciji i zelenoj tranziciji. Mali i srednji objekti teško sami mogu financirati modernizaciju, stoga očekujemo ciljane programe potpore i edukacije koji će omogućiti uvođenje digitalnih alata i energetskih rješenja uz manji financijski teret. U tom kontekstu, kao važnu dugoročnu reformsku mjeru vidim i osnivanje Hrvatske ugostiteljske komore.
Ugostiteljstvo, unatoč svojoj ekonomskoj važnosti, nema jedinstveno strukovno tijelo koje bi štitilo standarde, zastupalo interese sektora, osiguravalo sustavnu edukaciju i bilo partner državi u kreiranju politika.
Komora bi, po uzoru na druge strukovne komore, profesionalizirala sektor, osnažila pregovaračku poziciju ugostitelja, omogućila standardizaciju i pružila jasnu platformu za rješavanje strukovnih izazova. Komora ne bi trebala biti dodatna birokracija, već stručno, edukativno i zaštitno tijelo koje podiže kvalitetu i reputaciju hrvatskog ugostiteljstva te doprinosi njegovoj prepoznatljivosti na domaćem i međunarodnom tržištu. Sve navedene mjere imaju zajednički cilj: stabilno, profesionalno i konkurentno ugostiteljstvo koje može dugoročno doprinositi gospodarstvu i jačati identitet Zagreba i Hrvatske.
